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メキシコの塩糀 お肉を柔らかくする魔法の粉

 メキシコのお肉はとっても安くて美味しい。
でも時々、調理方法が違うため、買い求めた肉の部位では、日本のような料理の仕上がりにならないこともあって、ちょこっと工夫が必要です。

 メキシコはステーキや、煮込み料理が多いので、日本のように網焼きやホットプレートで薄切り肉をさっと焼くとか、豚の三枚肉の塊(焼き豚用)などのモモ肉は赤身が主流で、そのまま料理すると、どうしてもパサつきます。

 昨日も、お友達から、「教えてもらったレシピで同じようにハンバーグ作ったのに硬くてパサパサです」と言われました。
ひき肉も、日本人が食べるようなふんわりした団子やハンバーグにするには、ちょっと脂身が少なくて、ラードやショートニングを補うか、パン粉に牛乳や水分を多めに入れないと上手に仕上がりませんねぇ。

 メキシコの友人たちに、日本料理とメキシコ料理の調理法の違いや、肉の扱いの違いについて話すと、必ず「お肉を柔らかくする魔法の粉」を紹介されます。

 ずっと前からスーパーマーケットにならぶこのAblandador de Carnesってなんだろうなぁと思っていたの。
生活ガイドブックの編さんで、食品の解説を書くにあたり、こういう「食品の化学」に強い人に、詳しく成分を聞きました。ひとつひとつ調べていくのは大変だけど、暮らしの霧が晴れて、新しい発見があって今日も楽しいわたしよ。

 中南米は、お肉天国。
アルゼンチンは、人口よりも牛の数が多いというけれど、メキシコも負けてはいない。
中低所得者ほど、肉食中心で、ダウンタウンに行けばよくわかるけどスーパーマーケットの野菜売り場はとても小さい上、青菜はほとんど見かけなくなる。
とにかく、肉、肉、肉さえ食べれば・・・というのがこの国の人は大事なのねぇ。
食品のバランスとか栄養については二の次ですからねぇ、だから肥満が多いしね。

 高価な肉が手に入る場合はいいけど、安い肉は確かに硬い。
そこでこういう肉を柔らかくしたいという庶民の工夫と需要から生まれたメキシコの複合調味料がこのAblandador de Carnesなのでしょう。最近は、日本のコストコにもおめみえしています。

メキシコの塩糀 お肉を柔らかくする魔法の粉_a0254243_5505561.jpg


 わたしはこの魔法の粉が、合成化学食品だったら嫌だなと思っていたので調べたのですが、
成分はなんとパパイヤやパイナップルにふくまれる酵素。パパインってやつです。タンパク質分解酵素の一種。パパイヤがよく消化を助けると言われるのはこの酵素のため。
ステーキを焼く前に、この魔法の粉をふりかけてしばらく置くと、パパイヤの酵素で柔らかくなるわけね。
トンカツなどのフライは、牛乳と卵を溶いたものに振り込んでしばらく置いておいてから小麦粉やパン粉をまぶすんですって!

 この画像はどこでも手に入るマコーミックのもので塩とニンニク、玉ねぎ風味が一緒に調合されています。オーガニックのモノもあるとかで、なるほどねぇ・・・。肉食派のメキシコ人には必要だよねぇ。

 わたしは、これは、ちょっと日本でブームの塩糀みたいだなと思って使っています。
Ablandador de Carnesの Ablandarは「柔らかくする」、Carneは肉という意味だけど、アブランダドール デ カルネはとても発音しにくい。
だから今後、「メキシコの塩糀」と呼んであげようと思うの。
 またもや、あたらしいスペイン語覚える気がないのだもん!

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by jetwife | 2012-05-19 05:53 | 暮らしの工夫


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